偶幾年前的一篇，貼在這里吧……1996年，《食神》上映，可惜當時我不過十余歲，滿腦子想的是青春期男孩那點破事兒，所以"史蒂芬周"的這部經典的電影只被我當成一陣大笑話，看了了事。不久前回杭州，在火車上又有幸看到幾個《食神》的片段，竟有"茅廁頓開"之感。說來我進入食品行業也有兩年，從食品行業的角度再看《食神》，發現這竟是如此絕妙的電影，將中國傳統餐飲業在面對現代化時的困境講得如此入味，因此回家后又找來碟片，仔細看過一回，以免辜負了史蒂芬周的一片苦心。話說影片前三分之一，明線是講史蒂芬周（就是食神了）被人揭穿花招，人格破產的事，而影片的各種細節都反映了中華餐飲業堪憂的現狀：首先是空名頭。史蒂芬周沒有真本事，甚至不會拿刀，只是通過炒作出名，花錢顧人吹捧自己，在廚藝大賽上將皇帝炒飯、錦繡多味魚、金縷佛衣和乾坤燒鵝通通評成零分，然后用自己的絕技"水晶膠加雙氧水"，獲取所有人的稱贊。通過這種手段博取名聲，再用這名聲來混淆視聽，愚弄群眾，從而賣出自己的產品。然后是管理者的素質。有了名聲，史蒂芬周狂妄自大，不尊重員工（要是換了我兩年前的脾氣，我一腳就把你踹到馬路邊上花園里去，再把你掛到皇后像廣場里鞭尸了，蠢貨！），甚至不尊重高級人才（懂不懂規矩啊？還雙碩士學位，我看你是吃屎學位吧）。雖然他也收集了很多資料并且能隨時調出（現在市場上流行的方便面有53種，一年的營業額有13億，方便碗面占其中的33%，競爭很大），但這些數據并沒有成為他做決策的重要依據。他是專制式管理，聽不得別人的意見。他無禮地拒絕了同行提出的合作要求（用食神形象的方便面），只是因為對方不能順應他過高的自尊，從而將合作伙伴逼成敵人。此時吳孟達已經開始準備暗地整倒食神，而后來食神將他的唐朝餐館開到了對方的大快樂餐館對門，造成惡意競爭，于是吳孟達走投無路，不得不出手。相比肯德基和麥當勞，則是善意競爭導致的雙贏的局面。接著是產品質量和企業誠信，食神的倒臺不是偶然，如果他的產品質量沒有問題，他沒有說那么多假話，吳孟達和唐牛也不會有機可乘。食神只顧利潤，一味縮減成本，于是選用了吳孟達推薦的廉價走私牛肉（顯然這里質檢工作也沒有做好）。在店面的安排上，他也盡量縮減開支："臺子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顧客要舒服就不讓他舒服，吃完了抬了屁股他就會走；吸管要多粗有多粗，冰塊要多大有多大，一杯喝完了他會再喝第二杯；你是不是新來的，這還用我教？"用這種自以為是的地攤心理學欺負顧客，完全不尊重顧客的感受，取得失敗是必然的。食神的奸商行為在"刻骨銘心初戀金銀情侶套餐"這一段達到極點。他繼續采用愚弄顧客的手段，給普通的食物使用虛假好聽的名詞，使之極端地與現實脫節，并將這種劣質的食品高價出售。"孔子和耶穌都說過"初戀無限美"，所以我們特別選了這個題材，加上高貴的材料，每個套餐只賣99塊9毛9，100塊都不到，可以了。隨餐再送印花1個，只要集滿5個印花，再加99塊9毛9，就可以換到刻骨銘心的骨頭項鏈墜子，這個墜子因為經過我食神的開光，所以對于年輕人談戀愛有妙不可言的功效""加上印度神油一起用，更是如虎添翼啊"講述套餐的制作過程更是厚顏無恥地吹噓：首先我要重金禮聘一對熱戀當中的豬，趁他們不注意抽他們的血，再用他們的血（也就是豬紅咯）哎！是濃情化不開的豬紅……然后我把他們的皮炸成金黃色就是豬皮咯哎，是情比金堅的炸豬皮豬皮就是豬皮咯再將一生只戀愛一次的"巴黎九棍魚"的魚肉打成魚丸，再放在印度的感情咖喱上面咖喱魚丸？豬紅、豬皮、魚丸、那還有沒有蘿卜啊？……說起來當然少不了代表天長地久的韓國野生蘿卜，再加上一條蕩氣回腸的豬大腸，再鋪在煙韌纏綿的面條上面空曠的大詞架在劣等的品質上，于是這碗面的本質：就是一家團聚，成了一碗街邊的雜碎面這碗面如何呢？咖喱魚丸沒魚味，又沒咖喱味，失敗豬皮煮的太爛，沒嚼頭，失敗豬紅松撲撲的一夾就散，失敗蘿卜沒挑過，筋太多，失敗中的失敗最離譜的就是大腸，完全沒有洗干凈，里面還有塊屎……然后走私牛肉質量出問題，食神就被警察叔叔帶走了……顧客不是傻子，拿顧客當傻子的人才是真的傻子。食神的失敗告訴我們，傳統餐飲業需要從利潤角度轉換到顧客角度來考慮問題，否則事業必然無法長久。但是，食神倒臺后，接班人仍然重蹈覆轍。他的競爭對手收購了他的公司，這些人并沒有真正吸取食神的教訓，他們揭發食神時那些熱愛公眾痛斥黑暗的道德也已經用光，于是傳統餐飲繼續走回老路，甚至變本加厲："臺子要多窄有多窄，吸管要多粗有多粗，冰塊要多大放多大，薯條炸的要多老有多老，讓小朋友吃了要多渴有多渴，這些事你們應該都知道，不用我多說了！"也正因為整個餐飲行業沒有良性發展的希望，食神才有了打破常規，東山再起的機會。影片中間三分之一，開始講史蒂芬周如何咸魚翻身，后面隱藏的則是中華傳統餐飲向現代化突破的途徑。食神洗心革面，東山再起，靠的是街頭名吃"爆漿撒尿牛丸"首先是在傳統的工藝上進行創新。撒尿牛丸的創意，來自一次以爭奪利益為目的的黑幫爭斗。傳統餐飲業已經不思進取，他們認為自己的撒尿蝦（就是皮皮蝦做的）已經十分優秀，但是卻不知道這樣已經失去了撒尿蝦的鮮味。史蒂芬周受到啟發，提出撒尿牛丸的概念。這一想法立即得到實踐，他對傳統的工藝進行了改良，選用了優質的牛肉，由火雞用驚人的腕力捶打做成肉餡（每片牛肉要經過捶打26800多次），中間放入凍成小方塊的皮皮蝦肉餡，捏成牛丸，煮過之后肉丸中間是空的，富含汁水，同時彈性極佳。當然世界上好的產品到處都是，成功的銷售策略仍然是關鍵。史蒂芬周化解了兩幫黑幫的恩仇，大家合伙創業。產品名稱返璞歸真，簡單上口："爆漿撒尿牛丸"，再也沒有虛假的夸大。他們重新收拾了店面，使用了容易分開鍋次的類似關東煮的水煮鍋，同時將原來反復使用的餐具換成了干凈的一次性餐具，使街邊攤的衛生狀況大大改觀。于是撒尿牛丸憑借口感獨特，打響了第一炮。緊接著，史蒂芬周開始利用媒體，進行軟文營銷：食牛丸食出奇跡，厭食癥病人恢復食欲迅即痊愈前度食神再創奇跡，爆漿撒尿牛丸風摩全港撒尿牛丸引起各界關注，大學研究生分析牛丸香味成分電視采訪則全都安排了自己的人：自從我吃了撒尿牛丸之后，頭腦變得靈活了好多，每次考試都得100分呢我吃完了以后更美了……我吃了之后明顯的高了，人也壯了，自信心又回到了我身邊以上三句我們視之為搞笑，造成實際轟動的，是用撒尿牛丸來打乒乓球。專業人士說的是：這個東西不但好吃，還有噱頭，我都忍不住買了一碗……此時的撒尿牛丸已經打出了品牌，史蒂芬周也賺到了第一桶金。接下來就是品牌的發展。史蒂芬周用全部資源抵押貸款，準備開20家店，但是他沒有獲得好的位置，由于競爭對手的排擠，他能找到的位置都是偏僻的地方，如果還是開店，就必死無疑。這時他進行了更重要的突破--將傳統飲食轉化為現代化工業生產的產品。從電影來看，他與人合作辦了工廠，將牛丸做成罐頭。具體的細節影片沒有講，但是從食品行業的角度看，他解決了4個重要的問題：1.傳統工藝向現代化生產工藝的轉化撒尿牛丸很好吃，但是要想大規模地生產，就算火雞24小時不停地捶打、幾十人不停地捏丸子，也滿足不了訂單，所以首先他們要選擇合適的設備：牛肉的捶打可以使用擂潰機，也可以調整工藝，直接使用絞肉機、斬拌機制作肉餡；丸子成型使用包心肉丸機；煮丸子有連續式水煮設備；做成肉丸罐頭少不了高溫殺菌，殺菌后肉丸的彈性、口感都會變差，因此需要對原來的配方進行調整，改善產品性狀。影片省略了史蒂芬周是如何做到這些的，但是暗藏的條件就是這樣，如果未能成功地將原來的傳統工藝轉化為適合大規模生產的工藝，史蒂芬周絕不可能大規模生產丸子。2.OEM工廠的管理史蒂芬周本身很有創造力，但他不是個好廚師，對食品工廠里面的事情就更加不懂，所以他沒有能力管理工廠。于是他很聰明地采用了OEM方式，委托專業的罐頭生產企業為他生產產品。這樣就彌補了自己知識的不足。而OEM工廠用現代化工藝生產的牛丸，如前所述其風味不及手工制作的牛丸。這和北京烤鴨是一個道理，正宗的北京烤鴨非常好吃，但是市場上風行的工業化生產的真空包裝的"北京烤鴨"，其實和正宗的北京烤鴨完全是兩回事，這只是利用人們對北京烤鴨的喜愛來帶動其工業化產品的銷售。換到撒尿牛丸這里，就是當人們看到罐頭的時候，會想起史蒂芬周攤鋪上那好吃的牛丸，于是工業化的產品也得到了推廣。3.管理人員的選用我們先來看看跟隨史蒂芬周的都是什么人：兩位大將"火雞"和"鵝頭"都是黑社會老大，其余的全是街頭混混。這些人沒有管理經驗也不懂市場運作，如果用他們做管理層，必然導致可怕的結果。但是街頭混混也有混混的好處：會拉關系，辦事能力強，重感情不輕易背叛。史蒂芬周了解他手下的人，所以工廠是與專業人士合作的，沒有讓這些混混插手，而將他們都安排在自己身邊，作為隨時可調遣的兵來使用，決定權都在自己手上。這樣即為高等人才留出了位置，又沒有虧待和自己一同創業的伙伴，可謂一舉兩得。4.銷售通路的搭建史蒂芬周的罐頭"全香港2800多家超市、便利店都有的賣"。說明他的銷售通路建設得非常好。打造一個品牌，必須依靠標準化的運作。出廠價、折扣、讓利、促銷活動……所有的策略只需由史蒂芬周來制定，然后交給他手下那一群執行力超強的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善，所以后來他可以完全不管企業，徑直到少林寺學藝。以上4個問題，是中華傳統餐飲向工業化邁進道路上的重大障礙，解決了這些問題，史蒂芬周自然快速獲取成功，奪回食神稱號！《食神》是1996年的影片，考慮到中國大陸經濟發展的滯后性，其內容對今天中國大陸的餐飲業仍具有很大的參考價值。影片中地攤上使用的塑料筷子，在近幾年才開始為國內餐飲業使用；撒尿牛丸工廠中已經使用了連續式肉丸水煮機，而國內各大廠家至今仍多在使用單批次的水煮槽；影片中頻繁舉辦的美食大賽，大陸也是在近年的電視節目中才頻繁出現；更不用考慮史蒂芬周的產品發布會，到目前，大陸餐飲業很少注重利用媒體宣傳，也很少舉辦大規模的新產品發布會。或許今天的大陸正對應十年前的香港，那么我們或許應該期待帶領傳統餐飲業走出瓶頸的"食神"出現。------